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ダシができるまで

うどんの「お汁」は、以下の①と②で構成されています。

■「魚」や「昆布」などを炊いてダシを作ります・・・・①
■「醤油」や「砂糖」などを炊いて半年程、熟成させます・・・・・②

①について
材料の一部をお見せします。
(企業秘密のため、何を炊いているか詳しく全部語ることはできません。)
「削り節」は、削りたてが良いと考えるので、注文の度、削ってもらっています。
また、善や専用の大きさに削ってもらっています。
「いりこ」「こんぶ」は、産地にもこだわっています。
「しいたけ」なども炊いています。
 
 
ダシができるまで   ダシができるまで

 

ダシができるまで   ダシができるまで



②について
今も、「かえし」を作っています。
バケツの中は洗わないで継ぎ足しです。目に見えない大事な「菌」がいる為だそうです。
なお「かえし」を作っている香川県のうどん屋さんは、数えるくらいしか存在しないと思います。貴重な存在です。
半年程度、熟成させています。
管理が大変です。



 

カエシ



 
「善や」の「お汁」は美味しいと評判ですが、特に、この「かえし」の為ではないかと私は考えます。
ぜひ、「善や」の「お汁」を楽しんでください。     
                            手打うどん 善や